皆さんのお店の料理の量、ボリュームは
どのようにして決めていますか？
「なんとなく」
「作りやすい量」
結構多いのではないでしょうか。
ちゃんとした決め方があって、
それは、
どのような使い方をされているのか？
例えば、2名でのご利用が多いのに、
2人で取り分けても残る量だったら、
ポーションが多すぎるということ。
1名での利用も多いのなら、小皿料理くらいの
ポーションが喜ばれるしということです。
そして、一回の食事で食べられる量は決まっているので
男性は500～550ｇくらい
女性は400～450ｇくらい
を目安として、
これを商品皿数で割りポーションを決めていくということが必要です。
例えば、男性と女性のカップルだとしたら、
合わせて1000ｇくらいなので
それを7品食べてもらいたい
（商品平均単価800円だと5600円＋ドリンク4杯2000円＝7600円）
客単価3800円で一品あたりの平均量は150ｇ弱。
ということになります。
※汁は重さに含みません。
これが一品量が多く200ｇあったとすると5品しか注文がもらえずに
一品平均単価1000円だとしたら客単価3500円になり、
客単価が下がってしまうということです。
ここで考えて欲しいのが、
今このコロナの影響で、
今まで3~4名での利用が多かったお店は、
少人数での利用が多い今、
使いにくいお店になっているということです。
大皿料理がウリ、とりわけてシェアする料理。
こういったお店は厳しくなっていると思われます。
今後、大人数や宴会をメインで続けていくのは
現実問題として難しいので
利用動機を広げて、そのためには
料理の量も柔軟に考える必要があると小島は思います。
