こんにちは！
個人飲食店の味方
飲食店みぎうでサポート
小島です(^O^)
昨日の続きで
どう分析するか？
という話で
ABC分析を二つ重ねた分析
クロスABC分析を使用します。
通常ABC分析は
例えば
売上のABC分析。
販売個数のABC分析。
ですね。
そもそもABC分析って何？
という疑問があると思います。
重点分析と言われるABC分析とは、
構成比率の高いものから順に並べて
上から構成比の累計が
70％までをA、
70～90％までをB
90～100％までをC
というようにランク付けをして
項目の重要度を分析することです。
- 商品名 売上 構成比 累計構成比
- 鶏そば ４０００ 50％ 50％ A
- 醤油ラーメン １６００ 20％ 70％ A
- 塩ラーメン １６００ 20％ 90％ B
- 味噌ラーメン ８００ 10％ 100％ C
このように
Aランク商品
Bランク商品
Cランク商品
と三種類に分けるわけです。
ここでパレートの法則という２：８の法則を考えます。
全体の8割の売り上げは2割の商品で出来ている。
この場合8割で区切ると境目周辺が微妙になるので
7割9割で区切っているわけですね。
これがABC分析なのですが、
飲食店の場合使うべき項目は・・・
総売上
と
総粗利金額
です。
まず、必要なデータは
直近三ヶ月の
各商品の
- 単価
- 販売個数
- 原価
です。
ここで、原価わからない方、多いと思います。
が
この機会にぜひ、原価計算してください。
その時に一度やっておくといいのが、
各食材の１０ｇの金額を計算しておく。
そうすることで
商品の食材を計量するだけで
原価を割りだすことができます。
なので一度、各食材の１０ｇの金額を計算しておきましょう。
そして、原価をだす。
販売単価・販売個数・売上・粗利・総売上・総粗利の表を
Excelで作る。
これから総売上と総粗利の構成比％を出して
多い順に並べていく。
優先順位は粗利です。
そうしてこのような表が出来上がり
ここでB商品はAになるように戦略を立てる。
Cは意味ある商品なら残し
ないなら削る候補にする。
そしてCをB、もしくはAに引き上げるように考える。
これをすることで実際の勘ではなくほんとうに
お店に貢献している商品がなにか？
そして、削るべき商品が何なのか？
判断できるのです。
勘ではなく。
というより
勘だけではなくより精度を高めよう！
ということです。
勘で勝負していたらスタッフも不安で
怖いですよね。
経営者は船の船頭なので
明確に行動しましょうね。
それでは、
成功への階段いっしょに上りましょう！
