１０月以降も仕入れ価格の上昇もあり、水光熱費も大きく上がり
コストが増加している今、改めて料理のポーションをチェックが必要です。
何よりも今の料理のポーションがお客様の欲しいポーションと
ズレている場合が多くの飲食店で見受けられますのでお伝えさせていただきます。
まず、料理のポーションは多ければ良いわけではありません。
お店のコンセプトに合っているかどうか？
合っていなければ多くてもそれは無駄なポーションとなります。
例えば、大盛り・満腹がコンセプトに入っているのなら
多くてもそれは無駄ではありませんが
一人客が多く女性や年配も利用されるお店なら
ポーションが多いと少ない商品しか楽しめず
多いことが不満足に繋がることもあります。
また、ついつい見た目を良くするために
盛りが良くなって、規定量を上回ってしまっている場合もあります。
これはサービス精神旺盛な人に起こりがちです。
ですがそれは、お客様によっては嬉しくないサービスにもなりかねないのです。
サービスは基本はお客様が求めているものに当てはまるものを行います。
もしくはお客様が求めていなくても潜在的に必要としているものに当てはまるものを提供します。
このどちらにも当てはまらないサービスは
過剰サービスとなり、誰も得しないものとなります。
例えば、ラーメンのスープが多すぎると
飲み干せる満足を得られにくくなり
「スープまで全部飲むほど美味しかった」
を感じられなくなります。
小皿料理のポーションが多いと
「中々来れないから、いくつも色々な種類を楽しみたいのに全然食べられなかった。。。」
と不満足になってしまうこともあります。
そして、店舗側もポーションが長年少しずつ増えてしまい、
客単価が上がらない原因になっていることもあります。
500円の５品、ドリンク２杯注文してもらって3500円の客単価を得たい業態なのに
３品しか注文できなければ客単価は１０００円も少なくなってしまいます。
考え方としてそもそもの量の見直しとして
「この料理の〇〇は本当にこの量がベストなのか？」
と考えてポーションの適正化をおこなう。
そして、営業中そのポーションで提供が出来ているか
こまめにチェックするオペレーションを再度検討する。
ご飯の量も葱の量も少しずつの積み重ねで
大きな無駄になってしまいます。
たった１０g。
例えば、長ネギ２０gを３０g盛って提供したら
たった１０gですが割合としては1.5倍です。
使用量も1.5倍になります。
そうなると仕込みの時間も人件費も原価も
ロスが出ていることになります。
なので改めて料理のポーションのズレがないかチェックしてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^
